Essentiellement de chèvre et de brebis ou les 2 laits mélangés et toujours au lait cru, on fabrique le fameux fromage corse. Il faut savoir que le mythe du fromage corse qui est rempli de vers ou qui pue n’est pas la généralité, c’est tout simplement une question de traite puis d’affinage. Le fromage est différent également selon que les animaux naissent en plaine ou en Montagne.
Fabrication :
Le lait caillé donne le fromage frais qui se consomme beaucoup en corse sous forme de beignets ou en sorte de crêpes épaisses (Migliacciole), le petit lait que l’on recueille quand le fromage frais a fini de couler servira à fabriquer le fameux Brocciu avec lequel il existe plusieurs excellentes recettes (Canneloni, légumes farcis, Fiadone, etc…).
A Corte, une fois séché il servait à fabriquer des beignets ronds (Fritelle curtinese) qui étaient réservés aux mariages, baptèmes, comunions et autres festivités.
Le fromage frais s’affine dans un endroit humide et frais au moins 2 mois.